Surdegsbröd á la båtliv! (Vilket innebär så lite disk som möjligt!)
I Marina di Ragusa där vi låg förra vintern hade vi surdegsträff på main pontoon (se även avsnitt 68) där vi alla fick en liten klick surdegsstarter att jobba med. Denna klicken var på ca 50 gram. Kruxet att börja med surdeg är att man ska ha en "starter" eller "Herman" som man också kan kalla den. Känner du någon som har en surdeg så kan de mata den och så kan du få en starter, "Herman" av dem. Jag tror det går att köpa i välsorterad butik. Man kan annars själv blanda mjöl och vatten och mata i ett par dagar för att få till en starter. Det går att googla fram eller så finns här är ett exempel på detta tillvägagångssättet.
När du väl har din starter så gör du såhär för att baka ett gott Surdegsbröd á la båtliv .
Så dagen innan du vill baka ditt bröd matar du "Herman" med 50 g vitt mjöl och 50 g vatten , typ runt 7.30/8.00 på morgonen.
Du låter Herman jäsa därefter med locket ovanpå, ej åtskruvad, på burken på en varm plats (inget direkt solljus). När den har fördubblats i volym (efter ca 5 h) är det dax att blanda ihop ingredienserna till ditt bröd. Det går att se hur mycket den jäst om du sätter ett gummiband runt burken där du först blandat i mjölet och vattnet.
De torra ingredienserna:
500 g vetemjöl eller valfri mjölblandning
11g salt,
1 tsk socker
och så det lilla extra! 1 msk valfria örter, frön, nötter mm) (en god blandning är att göra en egen blandning i en kryddburk: torkad timjan, basilika, rosmarin, oregano eller franska örter helt enkelt)
Blanda de torra ingredienserna i en lagom stor skål som får plats i kylen senare.
När surdegsstartern har växt till sig, efter ca 4-5 h i rumstemperatur:
Blanda 500 g vatten och 2/3 av "Herman" i en separat skål eller mindre bägare,
Resten av "Herman", alltså 1/3 av surdegsstartern låter du vara kvar i burken. Denna förvarar du i kylskåpet i högst 10 dagar så kallt som möjligt. Har du inte möjlighet att baka så mata den enligt ovan och släng 2/3 alternativt stek pannkakor, torka till extra surdegsstarter eller gör våfflor av det! Ställ tillbaka denna 1/3-del, ca 50 g på det kallaste platsen i ditt kylskåp. Du skall alltid ha kvar ca 50 gram i burken.
Så om du ska baka lördag morgon:
1: På förmiddagen dagen innan (fredag) du ska baka bröd mata då din starter, ”Herman” med 50 gram vatten och 50 gram vanligt vitt mjöl.
Matningen görs så enkelt som det bara går, ös i mjöl och vatten i burken som Herman bor i och blanda det hela till en slät och fin smet. Efter 3-5 timmar i rumstemperatur har Herman vuxit till sig och är 2-3 gånger så stor som innan (Herman gillar att bli matad och lägger på sig ganska fort).
2: Medans Herman växer till sig blandar du det torra ingredienserna i en hyfsat stor skål som brödet ska få plats att jäsa i. Nu jäser det inte några hysteriska mängder så om du har en skål som är minst dubbelt så stor som mjölet du öser i så bör det räcka fint.
3: När Herman vuxit till sig (ca kl 13.00) blanda då 2/3 av din surdegsstarter (ca 100 gram) i 500 gr vatten och blanda runt ordentligt till en fin vätska utan klumpar.
När "Herman" är upplöst i vattnet häller du det i mjölblandningen som du förberett och blandar väl.
Smeten kommer att vara kladdig i denna bunken. Det är helt och hållet i sin ordning. Detta receptet är anpassat för båtliv där man vill ha så lite disk som möjligt. All knådning, vändning (stretch and fold) mm görs i den stora bunken då man inte heller har så mycket plats för brödbak egentligen.
5: Täck med en handduk och låt stå (autolys) i 1,5 timme. Därefter gör man "stretch and fold " med en bred slickepott. Ha bunken lite snett och liksom vänd degen med en bred slickepott ett par gånger genom att vrida bunken och vik över smeten. Gör samma sak 4-5 gånger, runtvändandet av degen ungefär en gång i timmen. Degen växer till sig och blir både större och mindre kladdig. Den kommer aldrig bli ”okladdig” så motstå frestelsen att ösa i mer mjöl för att göra degen fin och degig.
6: Steg 6 är ett valfritt steg, här brukar jag blanda i lite av varje. Man kan blanda i soltorkade tomater och bitar av oliver. Vänd runt i degen och ställ hela bunken i kylen. OBS För Airfryer delar jag här degen och har i två bunkar för att störa degen så lite som möjligt nästa morgon när den ska gräddas. Hela degen får inte plats i min airfryer så jag bakar två stycken bröd.
7: Stoppa bunken i en plastpåse som du försluter med gummiband eller knyter och ställ in i kylen och låt stå över natten, helst minst 10 timmar.
8: På morgonen dag 2 (lördag) klär du en förvärmd brödform, både botten och sidor, med bakplåtspapper och öser sedan i degen. Formen behöver vara i alla fall så stor så att den tillåter brödet att växa 50% om du vill vara helt på den säkra sidan.
I vanlig ugn: Förvärm ugn och form
Man kan lägga is på braspanna som man har nedersta hyllan i ugnen för sprödare skorpa och baka sedan i form mitt i ugn på galler.
Tider:
I gasolugn:
Vår gasolugna har inte någon temperaturväljare så vi sätter den på högsta och hoppas på det bästa.
Vi förvärmer en liten stund, sätt sedan brödet ca 30 minuter på högsta temperatur, vänd gärna brödet i ugnen efter halva så det blir jämnt bakat (det behöver vi i vår ugn) . Vrid sedan ner temperaturen något och fortsätt baka i ca 20 minuter. Sticka gärna och se så brödet är genombakat. Det är inte alltid brödet är helt torrt inuti för oss men det blir gott ändå!
I vanlig ugn
250 gr 10 min, vrid sedan ner till
200 gr 25 min, vrid sedan ner till:
180 gr ca 25 min.
I Airfryer (halva degen åt gången) i en förvärmd rund form i bakplåtspapper som täcker botten och sidor i 200 grader ca 20 minuter, sedan 175 grader ca 30 minuter. Prova dig fram för bäst resultat. Täck brödet med "lock"-tillbehöret för att inte bränna brödet (detta gör jag efter de första 10 minuterna på 200 grader) (Högsta temperaturen på min Airfryer är 200 grader. Har du högre temperatur så prova med det de första 10 minuterna och sätt sedan ner temperaturen.
9: Känn med en sticka så brödet är genomgräddat. Plocka ut brödet och låt svalna på galler för att få den där goa krispiga utsidan. När brödet svalnat kan du förvara det antingen insvept i en handduk eller i en plastpåse.
OBS !! För att inte riskera att få stopp i båtens köksavlopp så diska bunken i sjön/havet eller torka av så mycket av smeten det går.
Smaklig spis!
